科技始終來自食慾：未來漢堡進軍市場，Beyond Meat到底有甚麼素？／Karen Chiu
若要大膽預測2019的熱詞排行，「人造肉」絕對名列前茅；Beyond Meat、Impossible Burger等「未來肉品」話題不僅在美國持續發燒，如今這波超肉風潮也前進台灣。摩斯漢堡、TGI Fridays、Burger King等餐廳皆陸續推出了這些未來漢堡商品，提供消費者新的蔬食選擇。
新蔬食風潮從何來?
其實台灣吃素的朋友不少，「初一吃素」、「週一無肉日」這些詞也常聽到；但今日的「素肉」風潮為什麼會在美國出現，而這些素肉又跟一般市面上的肉有什麼不同呢？
要瞭解未來肉品的走向，就讓我們先從「食肉」這個飲食習慣開始講起。
今日的全球肉類產量，幾乎是20世紀中葉的五倍，從2017年的7,000萬噸增加到3.3億噸以上；消費量更隨著全球人口及收入增加持續攀升，意味著有更多的人吃得起肉、而且吃更多肉。
食肉有甚麼不好?
吃肉本身沒有不好，然而在全球肉類總消費量持續上升的情況下，這意味著市場會有更大的誘因生產肉類。再往下一看肉類與溫室效應的關係，你也許開始理解這個隨著全球氣溫持續爬升的憂慮。
接著，你可能會想：美國已推廣蔬食多年，各式健康沙拉餐飲店興起，總該會減少肉類的消費量吧？
不不不，據美國農業部2018年的統計，雖然人均肉類消費逐漸從牛、豬轉移至家禽類，總肉類消費量仍接近幾十年來的最高水準。
這其實已值得鼓勵鼓勵。與雞肉相比，牛肉對土地利用、水、溫室氣體排放的影響，是雞肉的3到10倍，豬肉則介於兩者之間。
「未來漢堡肉」到底是什麼肉？
身處食肉大國美國，許多品牌不管是摸到了良心、還是嗅到了商機，都逐漸開始研發「植物肉」、「無肉」、「人造肉」等動物肉替代方案，來減少肉類的消費量；希望能讓人在大口吃肉的同時，不產生負面的健康和環境影響。
打著無GMO（無基因改造）、無肉、無麩質、與肉同樣營養，又跟肉一樣好吃的形象，這些未來新肉成功不僅吸引了大批消費者購買嘗鮮，也引來更大尾的競爭者：傳統肉類品牌「Tyson Foods」，而雀巢（Nestle）在今年六月也陸續宣告加入戰場，甚至推出魚、蝦等未來海鮮。
說到這裡，領軍未來肉的品牌有會哪些、它們生產的肉又到底是用什麼做的呢？
身為健康養生，貪吃卻又多疑的行銷人，讓我來抽絲剝繭，看看這些品牌廣告背後到底是在賣什麼。
以下彙整幾家近期火紅的品牌，比較一下產品的特色及成分：
兩大對頭：「Beyond Meat」與「Impossible Foods」
Beyond Meat
Beyond Meat可以說是這個潮流的先鋒。該品牌於2009年在美國成立，提供類似素肉的產品。
在2013年之後，由於擴大生產設計及地點，其初始產品「無肉的雞柳條」開始流通全美，而「無肉的牛肉」、也就是現在火紅的漢堡肉的原型，則是2014年時推出的產品。
公司在2017年推出了未來漢堡（Beyond Burger），除味道、質感和外觀與真正的牛肉漢堡無異，最神奇是連煎牛扒時「由生至熟」的顏色轉變也能模仿，由於在漢堡加入了紅菜頭汁模仿肉類血色，煎煮時更會流出「血水」。
Beyond Burger已成為公司的標誌性產品，根據公司提交予美國證交會的上市文件顯示，2017年，Beyond Burger佔公司總收入約48%，2018年9月底止9個月，佔比更提升至71%。
Beyond Meat五月時在美國掛牌，首日股價曾飆升192%，最終收漲163%，報65.75美元，創金融危機以來最佳IPO首日表現。
Impossible Foods
Impossible Foods成立於2011年，該品牌奇妙之處在研究動物產品的「分子」、並從植物中選擇相似的蛋白質和營養素，來重建肉類的口感和營養。
它的標誌商品「Impossible Burger」於2016年7月推出，經由餐廳、學校等合作夥伴銷售，再加上今年9月底開始在南加州Gelson Markets超市上架，商品逐漸流通至世界各地（台灣的漢堡王也買得到！）。
同時，該公司團隊也製作了分享Impossible Burger「肉感」的關鍵原料：「豆血紅蛋白」（leghemoglobin）研究與取得過程的影片：
血紅素或血紅蛋白正是「肉有肉味」的關鍵所在， 這種分子對地球上所有動物及植物，都是不可或缺的元素，由其在動物肉身上，血紅素的濃度更特別高。
由人類在地球上出現開始，我們就一直吸取並渴求血紅素。Impossible Foods的大豆血紅素是由經過基因改造的酵母製成，再將這種酵母發酵。美國的頂級食品安全專家及同業評審的學術期刊均公認這種血紅素是絕對符合安全食用。
──Impossible Foods官網
https://youtu.be/n6U4H8WC9jg
雖然勁敵Beyond Meat於今年5月上市，但Impossible Foods的執行長並不認為與Beyond Meat的競爭是個問題：
Impossible Foods和Beyond Meat加起來，市場份額也不及美國牛肉市場的1%，剩下的99%仍然存在。如果我們把目光放在Beyond Meat之外的這一市場，那才真正令人感到瘋狂。
──騰訊財經/ 2019年8月
該品牌獲得多家知名投資方參投，更包括新加坡政府的投資部門淡馬錫、以及香港富豪李嘉誠的Horizons Ventures風投基金，也已經有中文官網了；這也可以視為Impossible Foods進軍亞洲市場的熱身。
未來漢堡≠健康新選擇
至於它的營養成分，其蛋白質和鐵質含量可圈可點，與真牛肉漢堡不相上下甚至更高。不過……
兩種品牌產品的鈉含量都十分高（4盎司約含400mg，是牛肉漢堡肉的5倍），而且主成分後面那一長串令人似懂非懂的材料名稱，也意味著它們雖然是「蔬食」，卻絕對「有添加」，是極度精緻的加工品。
連美國Whole Foods有機超市的執行長，前日也掌嘴自家賣的Beyond Meat，強調「無添加」還是比較健康。
Whole Foods CEO on plant-based meat boom: Good for the environment but not for your health
Whole Foods CEO and co-founder John Mackey says while he thinks plant-based meat companies are more “ethical” than regular meat companies, he does not endorse meat alternatives for health due to their “highly processed” ingredients.
事實上，Beyond Meat 和Impossible Foods也認知，「健康」並不能當它們的主打賣點，甚至素食族群（Vegetarian／Vegan）也不是它們的目標市場；而是喜歡吃肉、但必須減少吃肉（例如家裡不服老的爸爸）、或是想要更愛動物和地球的交集族群上。
這也解釋了Beyond Meat為何在超市爭取放在「肉類品項」區、不排斥與速食業者合作、在社群媒體上也並非往健康飲食方向打造形象。
兵家必爭之肉：Nestle與Tyson參戰
面對眼前這麼大的未來肉市場大餅，我們可以注意到除了Beyond Meat和Impossible Foods之外，更多的挑戰者已陸續登場；其中包含大型傳統肉類加工商、以及更超現實的「未來培養肉」品牌。
全球最大的包裝食品集團雀巢，以旗下Sweet Earth品牌推出了一種名為「Awesome Burger」的素食肉餅，主成分為大豆蛋白。但除了東家來頭大之外，目前還感受不到特別的強項。
而美國最大的肉類加工商泰森食品公司（Tyson Foods Inc）在4月份出售手上的Beyond Meat股份之後，也開發了自己的替代蛋白質產品系列，目前的重點是「未來海鮮」。
Tyson投資的New Wave Foods是一家總部位於舊金山、目前正在生產植物性蝦肉替代品的新創公司。
更超現實的肉：培養肉
顧名思義，這種肉類是真的肉， 但它並不是從動物身上取得的肉類，而是透過生物工程培養動物的肌肉細胞而成。製作步驟包括：
取出經過精選的動物細胞組織；
抽取組織幹細胞後培植成肌肉纖維；
再讓肌肉纖維不斷倍增成為肌肉組織。
不過，這類肉品出現以來，並沒有像Beyond Meat等素食肉易被大眾接受；研發它們的科學家也一直在試圖擺脫其「合成肉」（cultured meat）、「實驗室肉」（lab-grown meat）等負面聯想。
對於大眾的負面看法，科學家們努力嘗試為人造肉擺脫「實驗室生產」的標籤，他們認為當人造肉準備好量產時，生產地點會由實驗時轉移到食品加工廠，就如同其他的肉類加工食品一樣。
而美國的非營利組織「好食品研究所」（The Good Food Institute）已經證明比起「人造肉」和「細胞培養肉」（cell-based meat），消費者更喜歡「乾淨肉」（clean meat）這個用詞。
因此，建議媒體和相關新創公司不僅要將名稱標準化，還要普遍推廣乾淨肉的整體概念，強調此類肉品和傳統養殖肉具有同樣的味道與營養價值，讓更多人認識並能安心地嘗試乾淨肉。
八月底時，五家美國細胞培養肉類和魚類公司（JUST、Memphis Meats、Finless Foods、BlueNalu和Fork and Goode）宣布成立「肉類、家禽、海產品創新聯盟」小組，希望聯手推動他們的新食品技術，期許成為主流。
該小組將代表華盛頓特區「以細胞為基礎的肉類」的各方利益組織，推動公眾瞭解這個新興食品，並為成員提供交流思想的場所。
https://youtu.be/f8Ii3DB6ejE
今晚，你想吃哪種肉？
未來肉的戰場才正要開始，你試過這些未來漢堡了嗎？覺得哪一種最好吃呢？還是發現了其他品牌？歡迎分享討論！
懶人包Q&A
問：它們是「純素食」（無蛋、奶）嗎？
是的，素食者也可以安心食用。
問：它們比較健康嗎？
它是「口感更像肉的素食漢堡肉」，不是「健康漢堡肉」。如果平常就是吃當地食材的全食模範生，看到成份之後應該不會有動機吃它；但如果平常無漢堡不歡，不妨嘗鮮看看。
問：它比普通肉更愛地球嗎？
目前市面上的未來肉，幾乎可以在每個指標（包括土地使用、用水量、應對氣候變化）上對環境產生巨大影響；然而，目前市占率仍然太小，無法顯著改善這些問題。
參考資源
The Impossible Burger Stalker
Burger King and White Castle to your local burger joint: here’s where you can find the meat-free Impossible Burger.
https://www.eatthis.com/impossible-burger-vs-beyond-burger/
Which countries eat the most meat?
Many in the West say they are trying to cut down on meat, but the reality is a different story.